Hummus - der perfekte Bord-Snack

Hummus ist ein fester Bestandteil unserer Bordküche. Ganz richtig, Hummus (mit zwei M), nicht Humus. So weit ist es dann doch nicht gekommen, dass wir Erde essen müssen. Hauptbestandteil von Hummus sind pürierte Kichererbsen, also Hülsenfrüchte, und die haben nicht nur im osmanischen beziehungsweise arabischen Raum eine lange Tradition, sondern auch in der Seefahrt.

Historisch betrachtet spielten getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Erbsen, Bohnen oder Linsen) eine zentrale Rolle in der Verpflegung an Bord von Schiffen, insbesondere während der Ära der langen Entdeckungsreisen. Ihre Bedeutung beruhte vor allem auf der langen Haltbarkeit. Denn getrocknet halten Hülsenfrüchte Ewigkeiten, während frische Lebensmittel, vor allem ohne Kühlung, sehr schnell verderben.

Da an Bord frisches Obst, Gemüse und Fleisch oft Mangelware waren, litten Seeleute häufig an Skorbut. Denn Skorbut, auch „Seemannskrankheit“ genannt, entsteht durch einen chronischen Vitaminmangel - vor allem von Vitamin C, also Ascorbinsäure. Die wohl bekannteste Folge ist Zahnausfall (und nein, Jens’ Zahnlücke hat mit Skorbut nichts zu tun).

Hülsenfrüchte liefern wichtige Nährstoffe wie pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen und Zink. In Kombination mit Getreide, das ebenfalls haltbar war, stellten sie in Zeiten der großen Seefahrer eine wertvolle Eiweißquelle dar. Gerichte aus Hülsenfrüchten waren daher fester Bestandteil des Speiseplans der Seeleute. Sie waren nahrhaft, sättigend und ließen sich mit den begrenzten Mitteln an Bord zubereiten.

Auch wenn die Verpflegung auf modernen Schiffen heute natürlich ganz anders aussieht, behalten Hülsenfrüchte ihren Wert als nahrhaftes und vielseitiges Lebensmittel. Sie sind zudem äußerst preiswert und gut zu verstauen. An Bord der Dilly-Dally haben wir immer einen großen Vorrat an getrockneten Hülsenfrüchten, die wir allerdings nach dem Kauf sofort vakuumieren, um sie vor unfreiwilligen, krabbelnden Fleischeinlagen zu schützen.

Kichererbsen haben wir zudem auch immer in Konservendosen vorrätig. Das hat einen großen Vorteil. Denn getrocknete Kichererbsen müssen vor der Verarbeitung zunächst einmal stundenlang, also wirklich stundenlang (wir reden hier von einem halben Tag) eingeweicht und noch mal eine Stunde gekocht werden. Außer man hat an Bord einen Schnellkochtopf (zu Küchenutensilien wird Arzum später einmal berichten).

Getrocknete Kichererbsen müssen zunächst stundenlang gewässert werden

Hummus ist aus der türkischen Küche nicht wegzudenken. Ebenso wie aus der Küche der Levante und auch Israels. Historische Aufzeichnungen belegen, dass ein dem heutigen Hummus ähnlicher Dip bereits im 13. Jahrhundert in Ägypten hergestellt  wurde. Wer den Hummus letztlich erfunden hat (es waren jedenfalls nicht die Schweizer) darüber entfachte sogar der sogenannte „Hummus-Krieg“. In Anbetracht des Pulverfasses Nahost ein merkwürdig anmutender Konflikt, der jedoch ernsthafte Wurzeln hat.

Der „Hummus-Krieg“ war natürlich keine militärischere Auseinandersetzung, sondern ein symbolischer und kulinarischer Wettstreit zwischen Israel und dem Libanon um die Urheberschaft und den Anspruch auf das Gericht Hummus. Die Auseinandersetzung begann in den 2000er Jahren, als libanesische Geschäftsleute und Politiker sich darüber beschwerten, dass Israel Hummus als sein Nationalgericht vermarktete und damit der libanesischen Wirtschaft angeblich finanziellen Schaden zufüge. Der Libanon sah dies als kulturelle Aneignung und versuchte, Hummus als ein nur dem Libanon zustehendes Gericht international schützen zu lassen, ähnlich wie es bei Feta-Käse für Griechenland oder Champagner für Frankreich der Fall ist.

Der Streit eskalierte in einem bizarren Wettkampf um den Guinness-Weltrekord für die größte Schüssel Hummus. Im Jahr 2008 stellte ein Koch in einem arabischen Dorf in Israel einen Rekord mit einer 400 kg schweren Portion Hummus auf. Daraufhin konterten libanesische Köche und stellten im Oktober 2009 in Beirut eine zwei Tonnen schwere Schüssel Hummus her. Nur wenige Monate später, im Mai 2010, schlug Israel mit einer 4.090 kg schweren Portion Hummus zurück. Als Antwort darauf brach der Libanon im selben Monat erneut den Rekord, diesmal mit einer gigantischen 10.452 kg schweren Portion Hummus. Bis heute hält der Libanon damit den Weltrekord.

Obwohl der „Hummus-Krieg“ auf den ersten Blick absurd erscheinen mag, hatte er einen tiefgründigen Hintergrund: In einer Region, die von politischen Konflikten und territorialen Streitigkeiten geprägt ist, wurde das Erbe der gemeinsamen Kultur zu einem wichtigen Schlachtfeld. Hummus, das in der gesamten Levante-Region gegessen wird, war zu einem Symbol für die nationale Identität geworden. Es ging aber auch um die wirtschaftliche Vermarktung des Gerichts, das in vielen Ländern sehr beliebt ist und auf dem Weltmarkt eine Rolle spielt.

Aber kommen wir von historischen Konflikten und tonnenschweren Portionen an Hummus nun zu gebräuchlichen Mengen an Bord.

Die Zubereitung:

Kichererbsen sind, wie erwähnt, die Hauptzutat für Hummus. Die zweite wesentliche Komponente ist Tahini, eine cremige Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern, die dem Gericht den typischen Geschmack verleiht. Zu erhalten ist Tahini in so ziemlich jedem Supermarkt. Was natürlich in keinem türkisch/arabischen Gericht fehlen darf ist Knoblauch. Und das in rauen Mengen. Ferner brauchen wir Kreuzkümmel (Cumin), etwas Chili, den Saft von Zitronen und etwas Olivenöl, natürlich Salz und Pfeffer, und für die besondere Note unseres Hummus auch Curry. Wer möchte, kann auch etwas rosenscharfes Paprika ergänzen. Die Dilly-Dally-Variante entstammt übrigens mehr der Zubereitung in der arabischen, denn der türkischen Küche.

Zunächst einmal seihen wir die Kichererbsen aus der Dose ab, fangen die Flüssigkeit aber auf. Wir werden sie später noch brauchen. Dann mischen wir die Kichererbsen mit den restlichen Zutaten - dem Tahini, Knoblauch, Zitronensaft, Chili (oder türkisches „pul biber“), Cumin und etwas Salz. Jetzt kommt der Blender zum Einsatz, also ein Stabmixer (gibt es auch batteriebetrieben, wir schließen unseren aber an den Inverter an). Natürlich geht auch ein Standmixer, den wir aus Platzgründen aber nicht an Bord haben.

Um dem Hummus die richtige Textur zu geben, ergänzen wir nun langsam 3-4 Esslöffel Olivenöl sowie Schluck um Schluck das aufgefangene Wasser aus der Konservendose (je nach Struktur der Kichererbsen können das mal nur ein paar Löffel sein, mal ein halbes Glas oder sogar mehr), bis eine cremige Masse entsteht. Für den Feinschliff nun noch einmal mit Salz, Pfeffer, Cumin, Chili und Zitrone abschmecken und das ganze abgedeckt etwas ziehen lassen.

Wir essen Hummus mal als Beilage, meist aber als Dip, beispielsweise mit in Streifen geschnittenen Möhren oder Paprikaschoten, besonders oft aber mit dem frisch gebackenen Bordbrot, denn das ist eine unschlagbare Kombination. Die Zubereitung dauert nur ein paar Minuten und das fertige Hummus hält sich tagelang im Kühlschrank. Gerade bei längeren Törns oder Nachtfahrten lässt sich mit dem Hummus der große Hunger schnell besiegen.

Kommt Besuch an Bord, kann der Hummus auch noch aufgehübscht werden. Mit dem Esslöffel einfach ein paar kreisrunde Bahnen in das Püree ziehen, etwas Paprikapulver darüber streuen und das ganze mit etwas Olivenöl garnieren. Wahlweise dazu etwas Petersilie oder andere Kräuter streuen.

Guten Appetit!

Zutaten:

1 Dose Kichererbsen (rd. 450 Gramm)

2 EL Tahini

3 Zitronen (Saft)

4 Knoblauchzehen

2 EL Kreuzkümmel (Cumin)

1 EL Currypulver

1 TL Chiliflocken, Pul Biber oder eine frische Schote

3-4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer zum Abschmecken